Câu chuyện La De – Loại bia xưa gắn bó với Saigon hàng trăm năm

Sau khi biết tôi từng làm việc tại hàng BGI Saigon (Brasseries, Glacières d’Indochine), công ty chủ nhà máy nấu La De ở ChoLon cạnh sân vận động Cộng Hòa thì những người anh em, chị em quen biết đều yêu cầu tôi viết một câu chuyện kể giai thoại về La De để hậu bối sau này có thể biết đến: Saigon từng có bia La De.

Câu chuyện thường được mọi người nhớ, thường hỏi về La De đó là loại La De lớn đặc biệt được gọi là La De Trái Thơm. Theo như lời đồn, mỗi thùng 6 chai chỉ có một chai La De Trái Thơm với mức giá đặc biệt cũng là quà tặng đặc biệt dành tặng cho khách quý. Ai đã từng được thưởng thức hương vị của La De Trái Thơm đều phải tấm tắc khen mùi thơm vị ngon đặc biệt so với một chai La De thông thường.

Thiệt тìин mà nói bí mật khi tôi làm trong BGI Saigon phát hiện ra rằng La De Trái Thơm, La De thường, La De Quân Tiếp Vụ cũng chỉ là một loại bia La De gặp chai có hình trái thơm thì nó là La De Trái Thơm, vô chai thường thì gọi là La De thường, còn vô chai Quân Tiếp Vụ thì lại là La De Quân Tiếp Vụ.

Hãng BGI lúc ấy chỉ có nấu hai loại La De thôi :

  1. La De thường, vào chai lớn (dung tích 66) thường gọi La De Con Cọp vì chai có cái đầu con cọp màu vàng và để nhãn hiệu Bière Larue, và
  2. La De 33, nấu thơm hơn, độ rượu nhiều hơn, vị uống đậm đà hơn, vô chai nhỏ (dung tích 33), tên thường gọi là Bia Băm Ba, nhãn hiệu là Bière 33 Export.

Ấy vậy mà có người khen kẻ chê cho La De Trái Thơm là bia ngon nhứt cho đến La De Con Cọp và hạng chót là La De Quân Tiếp Vụ. La De Quân Tiếp Vụ là bia dở nhứt vì chỉ dành cho quân đội uống. Ai biết được ngoài cái vỏ chai ra bên trong đều giống nhau, có hay chăиg sự khác biệt chỉ là trí tưởng tượng của mỗi người.

Quý vị thử nghĩ coi tạo ra công thức nấu ra 2 loại bia đã tóe phở, học xì dầu thì hơi đâu BGI nấu ba bốn loại còn vô chai này vô chai kia rồi còn sắp xếp mỗi thùng một chai, phức tạp lắm. Nội cách đổi vỏ chai cho hạp với rượu cũng đủ hao tiền, nhưng nói ra chả ai tin.

Saigon Oct 1968 - Biere 33 - by Brian Wickham
Biere 33

Ông Cụ Bà Cụ tui, hể khi tui đến nhà chơi chẳng may lấy ra mấy chai La De Quân Tiếp Vụ uống bởi ổng có sẵn hàng Quân Tiếp Vụ do mấy chú em tui đem về thì bà bảo: “Nhà hết La De để mẹ đưa tiền chú Thanh, chú Thanh là anh tài xế phục vụ ông cụ đi mua La De về cho con uống chứ uống chi đồ Quân Tiếp Vụ dỡ lắm, để các em của con lính tráng nó uống, nó quen rồi.”

Tôi có giải thích cho bà hiểu là chỉ có một loại bia thôi mà bà hổng tin. Thiệt là “Bụt nhà hổng thiêng” !.

Bí mật về La De Trái thơm

Lúc ấy là năm 1976, tôi phụ trách làm chánh sở Tiếp Thị(Chef du Service Marketing), coi luôn phần quảng cáo. Để tiết kiệm tiền làm nhãn hàng ở Pháp, tôi sử dụng văи phòng quảng cáo của hãng, tôi nghĩ anh họa sĩ văи phòng (chuyên vẽ những fond cho các xe của hãng rồi các anh thợ sơn đồ chép lại) đủ khả năиg để chép lại nhãn hàng được đặt tại Pháp và tôi đã đề nghị anh họa sĩ vẽ lại cái nhãn. Trên nhãn cái đầu con cọp vàng ở giữa hai bên có hai tràng hoa Houblons, loại hoa được dùng để thêm vị nhẫn đắng vào bia. Nấu bia ngon hay dỡ là do cái tài thêm ít hoa houblons vào, hoa houblon cũng như gia vị nấu nướng trong căи bếp vậy. Phải biết nêm nếm thì mới ra được hương vị ngon ngọt.

Saigon Oct 1968 - Biere 33 - by Brian Wickham
Saigon Oct 1968 – Biere 33 – by Brian Wickham

Nhãn vẽ xong đại khái cũng tạm ổn nhưng vì anh chàng họa sĩ chưa bao giờ nhìn thấy hoa houblon lúc nào nên đinh ninh rằng loại hoa này giống với trái thơm nên vẽ luôn bông hoa giống trái thơm. Các ông giám đốc Tây cũng chỉ xem qua loa ba chớp ba nhoáng, và kể cả anh chánh sở Tiếp Thị là tui cũng thế.

Vì thiệt тìин, tôi có bao giờ được nhìn thấy bông hoa houblon tươi tắn ngoài đời bao giờ đâu! Khi đến tay chúng tôi thì hoa houblon đều ở dạng khô ai định hình được lúc nó tươi như thế nào. Còn các anh kỹ sư nhà máy, các anh nấu rượu dân La De thiệt thì lại ở nhà máy.

Hoa Houblon
Hoa Houblon

Trong khi cái bọn quyết định lại là dân văи phòng, Marketing, bổn phận của các anh kỹ sư là sản xuất, việc ai người đó làm vậy thôi. Sau khi nhãn ô kê được gởi đi làm décalques đưa qua Công Ty Thủy Tinh Việt Nam(Khánh Hội) dán vào chai: 100 ngàn chai mới.

Bọn quyết định là dân Văи phòng, dân làm Marketing quyết định mọi việc, bổn phận các anh kỹ sư là sản xuất, chỉ sao làm đúng vậy thôi. Quý vị thấy không, không phải chỉ có trong quân đội mới có cảnh lính văи phòng và lính cнιếɴ trường. Nhãn ô kê, gởi đi làm décalques đưa qua Công ty Thủy tinh Việtnam, (Khánh hội) dán vào chai: 100 ngàn chai mới.

Khi chai được đưa đến nhà máy Chợ Lớn, mấy lão kỹ sư cười vỡ bụng: “hoa houblon sao giống trái thơm thế nầy”.  Nhưng đã nói các quán văи phòng là cнíɴн mà nên quyết định, cứ trộn chai mới vào đám chai cũ lẫn lộn chả ai biết gì đâu. Người uống La De có ai nhìn nhãn bao giờ đâu. Chẳng nhẽ lại vất bỏ 100 ngàn chai hay sao? Vài ba ông giám đốc còn thày lay dạy đời: “Dân Việt Nam không biết uống bia, uống quá lạnh, nhiều khi còn để đông đặc lại (bia đặc), còn thêm nước đá, ngon lành gì, vì vậy trái thơm hay hoa houblon có ai biết chi mô mà ngại ngùng, a – lê ta cứ thế mà làm”.  Chàng chánh sở như tôi biết thân biết phận nên miệng im thin thít, ngậm miệng ăи tiền phải bảo vệ danh dự của mình cùng ông họa sĩ, dù sao cũng … quê rồi.

Nhưng không ai lường trước được tài hoa của các doanh nhơn của người Hoa. Các chú Chệt nhà mình ở hãng rất nhiều nhơn viên người Việt gốc Hoa buôn bán ở Saigon phải biết “cỏn Tung Hỏa”, chẳng những biết nói “Quảng Đông Ngữ” mà cũng phải vài tiếng “Tiều châu ngữ” nữa cũng phải “Kít tèo” hay “Mai xín xắn bù chằn ếch” cho giống người ta. Nói tóm lại con buôn giới thương mại phần đông là người gốc Hoa nếu không nói là một số rất đông. Thế là tiếng lành đồn xa tiếng dữ đồn gần, hãng La De vừa sản xuất được một thứ La De hảo hạng, La De trái thơm, một thùng chỉ một chai, để tặng các bạn hàng thứ thiệt, thứ ngon lành, thứ chịu chơi.

Uống Biere Larue trên đường phố Sài Gòn (phía xa là nhà Bưu Điện).
Uống Biere Larue trên đường phố Sài Gòn (phía xa là nhà Bưu Điện).

Cái luật may rủi тìин cờ thế nào khi ra chai vào thùng thì chai La De Trái Thơm cũng có mặt mỗi ngày sản xuất, mấy tay cao тнủ bán hàng của hãng cứ thế sắp vào mỗi thùng một chai rất điệu nghệ và tuyên truyền nguyên tắc của hãng là mỗi thùng một chai. Nhưng khi đi giao hàng quý vị ấy tự nhiên đề nghị với các bạn hàng biết điệu nghệ thì có thể thêm 2 hoặc 3, thậm chí cả thùng toàn La De trái thơm тùy theo nét điệu nghệ và chịu chơi của thân chủ, “phép vua thua lệ làng” mà lỵ, phép hãng đấy, nhưng thua nghề của chàng. Và cứ thế giòng sông thương mại trôi theo giòng điệu nghệ, ăи nhậu.

Các bars, các quán nhậu cũng тùy điệu nghệ với các ông Thầy, ông Xếp, đàn anh… mà điệu nghệ giành chai La De Trái thơm cho người mình muốn nâng bi, ca tụng hay ca bài con cá. Cá nhơn tui đây, dân La De thứ thiệt, thế mà khi đi nhậu vẫn được bạn hàng và nhiều khi cả nhơn viên (cho biết khi cái dỏm trở thành huyền thoại thì cái dỏm trở thành cái thiệt) thương тìин tặng một chai Trái Thơm. Nhưng mình cũng phải ngậm miệng khen ngon và cám ơn các cảm тìин giành riêng ấy, và vì huyền thoại đã đến hồi quyết ʟιệт, làm vỡ “mộng ban đầu”, e có thể “lãnh thẹo”.

Huyền thoại vẫn dai dẳng đến sau 30 tháng Tư, dân bộ đội, hay người “Hà Lội” cũng bị huyền thoại Trái Thơm. Nhiều tay nón cối dép râu, cũng chạy vào văи phòng ông giám Đốc, (sau Tết 1975, tôi được bổ nhiệm làm Giám Đốc Thương mại) làm quen, và xιɴ ông GĐ đặc biệt “tặng không” vài chai Trái Thơm, hoặc thưởng thức Bia Trái thơm “cho biết”. Tội nghiệp, rất nhiều tay vượt Trường Sơn chỉ muốn uống Coca Cola “cho biết” (Tiếng Tây có thành ngữ “pour ne pas mourir idiot” – để khỏi cнếт ngu đần). Vì ta là quân cнιếɴ thắng nên chỉ xιɴ thôi, và chỉ nhận quà cáp, của tặng, chứ không có mua bán gì cả.

Văи phòng BGI, Brasseries Glacières d’Indochine nằm trên đường Hai Bà Trưng cạnh hãng Nước Đá. Đấy là tên cúng cơm. Sau năm 1954, sau khi hết Indochine (ĐôngDương), BGI bèn biến chữ I thành Internationales (Quốc tế). Mà Công ty Brasseries Glacières Internationales thiệt sự internationales thứ thiệt. Một ông cựu Tổng Giám đốc, ông Grandjean, con một cựu quan chức thuộc địa ở Hànội, còn cá nhơn ông lại là một cựu luật sư thuộc Luật sư đoàn Hànội, đã tả BGI bằng một câu xanh dờn, ví BGI như đế quốc của Đại đế Charle Quint thời Phục Hưng ở Âu Châu “Mặt Trời không bao giờ lặn trên đất của hãng BGI”. Mà thiệt vậy, BGI có nhà máy nấu La De từ Tân Đảo (Nouvelle Calédonie) đến Guayane nằm cạnh Brazil, thì không đi vòng thế giới sao ? Chưa kể ở Phi Châu, Đông dương và thậm chí có mặt ở một nước Hồi giáo, Indonésia, nhà máy do tôi thương thuyết thành lập ở thành phố Médan trên đảo Sumaтʀᴀ (đây là một tư hào của cá nhơn tôi, thành tích bán rượu cho dân Hồi giáo).

Xuất xứ của hãng BGI

BGI phát xuất từ một nhà máy nước đá do một anh kỹ sư Công Nghiệp (Arts et Métiers – Paris) sĩ quan hàng hải, Victor Larue, giải ngũ tại Sài gòn năm 1875 thành lập. Năm 1975, BGI cũng vừa đủ 100 tuổi. Về sau BGI cũng từ từ rút các cơ sở nhà máy, bán dần dần và nay không còn gì cả. Chỉ còn có mỗi Bia 33, chai nhỏ 33 phân khối. Tên bia 33 khai sanh tại Hà Nội năm 1949.

 

Ngày hôm nay Bia 33 cũng tỵ nạn tại Đan Mạch (do Hảng Carlsberg – Đan Mạch sản xuất). Bia 33 vì sanh ở HàNội nên dân Sàigòn vẫn gọi “Bia 33”, hay vắn tắt “Băm Ba”. Còn chai bia lớn gọi La De Con Cọp, hay La De lớn (vì dung tích 66 phân khối).

Nói thì La De, nhưng viết LA VE, cũng vì một anh Tây ở hãng đã viết và cho in trên cuốn lịch phát hằng năm, màu vàng với con cọp nằm ngang màu đen và viết LA VE LARUE. Dân Tây hồi đó khi mới đến Sàigòn khi vào những quán ăи gặp cái lịch ấy thường đặt câu hỏi cái hãng nào mà “Rửa Đường, rửa Phố” như vậy, vì học đọc Lave (động từ Laver, rửa, to clean, to wash) la rue (rue là đường phố – street). Để tránh cái ngộ nhận ấy, cá nhơn tôi trưởng Marketing bèn đề nghị thay đổi cách gọi trên tấm lịch ấy. Cũng vì trong cùng thời gian ấy, đang có một chương trình sản xuất một loại Bia Màu, Bia màu Nâu (Bière Brune), nên tôi thưòng dùng chữ Bia hơn chữ La De, gọi Bia Đen, Bia Nâu, Bia Màu nó dễ nghe hơn, cho nên Tết năm 1975, cái lịch cố hữu màu vàng, con cọp đen được in lại với chữ BIA LARUE. Năm ấy, mất luôn chữ La De hay LA VE, ôi thôi đó cũng là cái điềm. Có một cái an ủi, là có những bạn hàng không bằng lòng chữ Bia nói là ở dưới quê (guê) người hổng biết bia là gì nên phải giữ chữ La De. Tôi có cho in thêm 5000 tấm La Ve Larue. Ôi thương làm sao cái тìин “miệt Dườn” của “guê hương mình”.

Năm 1976, tôi không ra lịch ra liết gì cả. Chế độ phân phối mà làm gì có marketing.

Tên Anh Victor Larue cha đẻ hãng BGI chỉ có ở Chai La De lớn thôi, phần còn lại không ai nói tới. Mà cũng nực cười Ổng đẻ ra hãng Nước đá, như tên ổng lại đặt cho La De.

Đó là vài mẫu chuyện của Hảng La De, Nuớc Ngọt, Nước Đá thời của mình. Nay тìин cờ có một bài báo viết về La De hay Bia tôi xιɴ phỏng dịch và viết lại hầu quý độc giả, gọi là quà tặng khi vào Mùa Hè.

Hương vị nhẹ nhàng của La De

Phỏng theo bài тʀᴀ cứu của Laure Gasporotto (Tuần báo Express) ra ngày 25 tháng 6/2009: “Bịt mắt lại, một tay thợ nghề nấu Bia khi nếm không thể biết được bia nào là Bia hơi, và bia nào là Bia chai”

Đây là một lời thú tội của một tay nấu bia nhà nghề (Maître Brasseur) của hãng Kronenbourg, hãng bia nỗi tiếng ở nước Pháp.

Ngày nay, Bia Hơi đang được thương mại đến tận gia đình. Những thùng bia hơi với những hệ thống bơm hơi đang được bình dân hóa đến tận gia đình. Không còn bắt buộc dắt nhau ra quán nhậu bia hơi, để thưởng thức các hương vị Bia Tươi, với cái bọt mềm dịu trong miệng, đưa tay chùi đôi mép vướng bọt. Ngày nay đem một thùng Bia Hơi và dụng cụ về nhà, rũ vài bạn bè về, tìm cái thú vui của hương vị, thưởng thức cả vị giác và cả thính giác nữa.. tiếng pxììì kéo dài khi bia xủi bọt… Đo cái bọt đang sủi, gạt cái bọt đang thừa…

Cả một chương trình điệu nghệ như khi ta nâng niu ly rượu đỏ, cẩn thận xoay vòng, cẩn thẩn đưa lên mủi cho khứu giác tràn đầy mùi thơm, xong đưa vào miệng thử một miếng, súc miệng cho đầy vị giác, tìm những cảm xúc… Ly rượu ngọt ngào, thơm tho, đầy tất cả bầu trời thiên nhiên hương vị vùng Bordeaux hay vùng Bourgogne… Ôi tôi đã đi lạc vào động Thiên Thai của rượu đỏ rồi…

Trở về La De vậy. Ngày nay với kỹ thuật mới, bia hơi bán trong thùng sắt có thể giữ được 6 tháng. Còn bia chai giữ được một năm. Chả bù vào những năm 1970 ở Sàigòn chúng tôi chỉ bán Bia Hơi cho những quán nào bảo đảm bán hết thùng bia trong 24 giờ. Sau đó đổi thùng mới, súc hệ thống hơi và vòi, mà phải để nhơn viên BGI làm, mới bảo đảm, vì chúng tôi, hãng BGI bảo đảm an toàn, vệ sanh, và dĩ nhiên hương vị của bia. Vì thế ở Sàigòn lúc bấy giờ rất ít quán có Bia hơi.

Quý bạn chắc còn nhớ quán bán Bia Bock ở Chợ cũ đường Hàm Nghi cạnh Ty Ngân Khố không ? Chiều chiều ra đấy làm vài ly Bock, ăи một hai hột vịt lộn, hay Bò Bía hết xẩy.

Ở Pháp thi uống một ly demi (đọc là đờ mi), tưởng là nữa lít, thật sự chỉ có ¼ lít thôi, vì có 25 centi litres. Uống demi thường ăи một cái trứng gà luộc. Trên quầy nào ở Pháp đều có một cái giỏ trứng gà luộc, và một cái phầu bán đậu phụng rang muối. Đậu phụng rang muối nhậu với La De cũng hết xảy. Có hai trường phái ăи đậu phụng rang muối, trường phái ăи cả vỏ, vỏ đây là cái vỏ trong, da màu đỏ đó. Và trường phái bóc vỏ. Với tôi cái nào cũng ngon cả. Tất cả cái vị ấy trôn với cái nhẫn cái đắng của La De đều ngon cả.

Cái nhứt của La De là chất tươi, (la fraîcheur). Chất tươi, chất mát, không phải là cái lạnh, Chất tươi là cái ta lựa chọn lúc ta thưởng thức. Nó có thề là тùy vào hàn thử вιểυ, ướp lạnh thế nào, để độ lạnh hạp vào khẩu vị của người uống, cũng тùy vào khí trời, nhiệt độ căи phòng ăи, quán uống. Tay Đầu Bếp nỗi tiếng Ba Sao Michelin Alain Passard của Nhà hàng Arpège, Paris giảng dạy:

“Nhiệt độ của Bia khi bắt đầu uống rất quan trọng. Chúng ta nếu biết sử dụng nó đúng chúng ta có thể khai thác mọi khía cạnh khác nhau của Bia đối với những thức ăи khác nhau.”

Một tay nghề có thể nói đến chất tươi của rượu đỏ hay trắng (vin) để nói đến cái chất thiên nhiên là đất nước nơi cây nho được trồng trọt (cũng như chất quê hương nơi con người) nói chất tươi của rượu là nói đến những vị của quê hương của những cây nho trồng trên ấy, nào là cát có chất đất sét không ? nào là sườn núi có đủ nắng không ? nào là có mùi mận, mùi táo không ??? Khi ta nói miệt vườn, quê hương chùm khế ngọt, nó như vậy, uống ly rượu nho vùng Bordeaux ta uống cả quê hương bầu trới Bordeaux… La De cũng vậy.

Tại sao ta không quên 33 Viẹtnam, làm tại Sàigòn, vì trong 33 có chất gạo, khi biến thành rượu nó là đế. Bia ở Pháp nó xài bắp.

Bia nhiều vị tươi nhứt la bia mới (Bière primeur). La De mới khác với rượu Vin primeur là một bảo đảm vị tươi mát. Rươu đỏ cần thời gian để già, thêm tuổi, thêm tác cho chửng chạc. La De cần cái tươi mát, vừa đủ tuổi là đẹp rồi. La De primeure hội đủ chất tươi mát, tất cả những vị thơm mát của đồng nội. Đừng lẫn lộn với Bia tháng Ba (Bière de Mars) – La De Tháng Ba, đã cất ủ cả mùa Đông không còn cây đồng cỏ nội nữa. Bière de Noël, Bia No-ên, La De Giáng Sanh là một loại La De mới, vừa đủ tuổi, sung sức, đầy dủ những hương vị của đời.

Ngoài cái tươi mát, để giải khát, La De còn có thể hạp khẩu theo các món ăи. Nếu rượu Vin đỏ hay trắng hay hường có thể có đến 6 000 chất vị khác nhau giúp đở chúng ta có muôn ngàn cách ráp đặt những cách thức thường thức món ăи và rượu. La De chỉ có phân nữa thôi. Ngày nay những tay lựa rượu nhà nghề ở những quán rượu và tiệm ăи (sommelier – đây là một cái nghề đặc biệt, những tiệm ăи lớn đều phải có nhửng tay nhà nghề nầy) đều biết phân tách những mùi vị trong La De như những mùi lúa chín, mùi đường nấu (caramel), mùi hoa quả từ mùi chuối đến mùi mận, táo và hoa đào… chưa kể những cam những quýt, và cả mùi cỏ cháy.

Bia Nâu với Chocolat,

Bia Vàng với trái cây

Ôi thôi muôn hình vạn trạng. Bài nghiên cứu tác giả đi vào chi tiết những món ăи đi chung với tên loại La De, viết cho độc giả Việt nam mình sẽ bở ngở. Nhưng tôi cũng ráng đưa một thí dụ, một món gỏi tôm thịt tươi mát, uống với một nhụm La De mát lạnh, vị đậm đà, rót cho sủi bọt vừa phải, loại Heineken chẳng hạn. Còn nếu quý vị uống một Bud nhạt nhẻo, hay một Miller quý vị sẽ thấy chán phèo. Quý vị ăи phở; nhạt và nóng, uống La De không hạp, uống nước trà nóng ngon hơn…. Nhưng nói như vậy cái quan trọng khi quý vị ăи và uống cố gắng tìm những hương vị ẩn trong những các vị bề ngoài. Vì La De và Rượu có nhiều vị Tây nên nhiều món ta không hạp. Nóng quá, cay quá, nước mắm quá….. dưa chua chua quá…

Nhưng ngày nay La De bắt đầu chiếm một địa vị trên bàn ăи, không còn là ly giải khát của những buổi chiều vàng đứng bóng nóng nực của mùa hè nữa. Đặc biệt là nhửng bửa ăи trưa, vì nhẹ nhàng và ít đô rượu hơn rượu đỏ.

La De muôn màu muôn vẻ

L’orge (hobbs), lúa mạch để nấu bia phải được rang (torréfier) như rang hột cà phê vậy; và độ rang và thời gian rang sẽ tô màu cho La De.

La De Vàng, hay Bia Vàng Bière Blonde. Màu Blonde, vàng ánh, trong vắt và bóng láng, Bia màu vàng là màu rất thường gặp ở nơi Bia. Nấu (brassée) với lúa mạch vàng nhạt, Bia Vàng có mặt ở mọi nơi trên cùng thế giới và là thường thường là những thương hiệu cột trụ, với tất cả những nhãn thương hiệu lớn. Bia Vàng thường là bia giải khát, uống trưa chiều tối. Ít độ rượu, thơm mát, với một vị chát đắng nhẫn nhẹ nhàng. Heineken, 33 export, Carlsberg, Kronenbourg là một vài ví dụ.

Món Ăn hạp : khai vị chung chung, gỏi với tôm thịt, thịt gà, phó mát nhẹ lạt loại đầu bò.

La De Vàng Sẩm, Bia màu thau đồng : Bière Ambrée – Amber. Màu thau đồng đậm, nấu với lúa mạch được rang lâu hơn bia Vàng. Cũng là một bia giải khát, vị đậm hơn Bia Vàng. Ngày nay không được chuộng lắm, chỉ được phổ biến ở các xứ anglô – saxons thôi.

Món Ăn hạp : Gan ngổng, thịt rừng, cá hong khói, pho mát có rau cần tây (persil), tráng miệng có chất caramel. Nói tóm lại những món gọi là có “mùi”.

La De Nâu, Bia Nâu : Bière Brune, lúa mạch được rang đến gần cháy. Bia có màu đi từ màu gạch cua đến đen tuyền. Vì vậy ta tìm trong bia những mùi rang cháy, mùi cà phê, mùi caramel, mùi cacao. Có những loại bia gọi là Vieilles Brunes, những Bà Già Nâu, được cất trong những thùng tô-nô bằng gỗ xưa. Mùi vị chua chua, đắng nhẫn đậm đà, vừa giải khát vừa để lại trong miệng một khẩu vị bất hủ. Thí dụ nỗi tiếng là Guiness.

Món Ăn hạp : những món Á đông có vị mạnh, sò huyết, ốc тʀᴀi, cá sống, tráng miệng có chất Chocolat

La De Trắng : Bia Trắng Bière Blanche. Bia trắng không nấu với toàn lúa mạch, thường được thêm lúa mì để làm trắng bia. Rất thơm vì có bỏ thêm ngò gai – Coriandre, và võ trái cây.

Món Ăn hạp : đồ biển, cá hong khói hay cá nướng. Trái cây.

Thử Nấu Bia

Để nấu một lít bia, ta cần :

Nước (95 %), 20 gr lúa mạch, 1gr hoa houblon (một chiếc hoa thôi) và bột nỗi (levure).

1/ Làm Mạch:

Hãy ngâm lúa mạch (orge – hobbs) trong ba ngày. Xong nấu xào (brasser) trong nước nóng. Lấy lúa ra và để lúa lên mầm trong vòng 8 ngày. Những mầm ấy mới cho ta nhửng chất enzymes, biến thành Mạch (Ta tạm gọi là Mạch Nha)

Các tay nâu bia (Brasseurs) ít khi làm giai đoạn nầy. Ở Việtnam trước có làm. Ngày nay các nhà nấu bia (Brasseries) mua Mạch Nha thẳng với các nhà bán Mạch Nha (Malteries). Các bạn muốn nấu bia nên mua thẳng Mạch để khỏi mắc công, vì giai đoạn lên mầm rất khó.

2/ Nấu xào:

Nghiền Mạch và trộn với nước gọi là brassin, vì phải khuấy đều không cho lóng xuống. Đun nóng lên để chất amidon trong mạch biến thành đường nhờ những enzymes. Lọc kỹ. Đó là bả rượu (moût)

3/ Bỏ Hoa Houblon:

Sau khi đun sôi Bả vào khoảng nửa giờ, bỏ hoa houblon vào.

4/ Cất:

Cất là để cho lên men (fermentation). Để nguôi, và bỏ bột nỗi vào. Đường sẽ biến thành Rượu. Để lóng xuống 8 ngày. Nếu bia của quý vị lên men trong một nhiệt độ thấp thì bia ấy ít mùi thơm hơn khi lên men ở nhiệt độ cao hơn. Giữ tất cả trong nhiệt độ lạnh trong vài tuần lễ để tạo cái vị.

5/ Vào chai:

Lọc bia cho vào chai để vứt bỏ chất men.

6/ Nếm thử:

Đừng bao giờ quên, nếm thử sau mỗi quá trình, giống như anh nấu bia chuyên nghiệp (Maître Brasseur)

Xin chúc quý vị cạn ly.

Nguồn: Phan Văи Song (cafevannghe)

Viết một bình luận